三聯生活周刊
王志郁
2026-02-03 07:05:59
當森林的饋贈染上“灰塵”：被采摘污染的菌菇，一場沉默的危機
秋風送爽，正是菌菇大量上市的時節。肥美的香菇，鮮嫩的金針菇，或是那散發著獨特泥土芬芳的野生菌，無一不是餐桌上的寵兒。它們或燉湯，或爆炒，或涼拌，都能為我們的味蕾帶??來極致的享受。在這份來自大自然的饋贈背后，隱藏??著一個不容忽視的隱患——“被采摘污染”的菌菇。
“采摘污染”聽起來似乎有些陌生，但它卻是導致菌菇食品安全問題的重要原因之一。簡單來說，就是菌菇在生長、采摘、運輸、儲存等環節中，接觸到??了不潔的物質，從而攜帶了有害的細菌、病毒、寄生蟲卵，甚至農藥殘留、重金屬等。想象一下，那些本應生長在清潔土壤、呼吸著清新空氣的菌菇，可能在采摘過程中被沾染了污水，或是在不??衛生的環境中被處理，又或者在運輸過程中與被污染的物品混放，這些都可能讓原本無害的食材?，變??成潛在的健康“殺手”。
菌菇的生長環境對其品質至關重要。無論是人工栽培還是野生采摘，一旦生長環境遭到破壞，菌菇便會成為“污染的??載體”。
土壤污染：工業廢水、農業面源污染（如農藥、化肥殘留）以及不當的垃圾處理，都可能導致土壤重金屬超標??、有機污染物富集。菌菇的菌絲體具有極強的吸附能力，能夠將土壤中的有毒有害物質大量吸收，并累積在子實體（我們食用的部分）中。例如，長期受重金屬污染的土壤中生長的菌菇，可能含有過量的鎘、鉛、汞等，長期食用輕則引起消化道不適，重則損傷神經系統、腎臟等重要器官。
水源污染：許多菌菇栽培需要大量的水源，如果使用的灌溉水或清洗水受到??污染，例如含有病原微生物、化學污染物，那么菌菇就會被“內化”污染。尤其是一些露天種植的菌菇，更容易受到附近水源污染的影響。空氣污染：盡管菌菇主要生長在地下或基質中，但空氣中的有害物質，如工業廢氣、汽車尾氣中的重金屬顆粒，也可能通過菌菇表面的絨毛吸附，或通過呼吸作用影響其生長，最終被我們攝入。
采摘和處理過程中的“二次污染”：這是“采摘污染”最直接的環節。不潔的采摘工具和容器：采摘人員使用的刀具、籃子、筐等如果清洗不干凈，或者直接放在不衛生的地面上，都可能將病原微生物、土壤中的污物帶到菌菇上。采摘環境的衛生狀況：如果采摘環境潮濕、臟亂，容易滋生細菌和霉菌。
特別是人工栽培基地，如果管理不善，衛生條件差，會大大增加菌菇的污染風險。運輸和儲存不當：菌菇采摘后，如果不能及時進行保鮮處理，或者在運輸過程中與腐敗變質的食物混放，或者包裝不當，都會加速菌菇的腐敗變質，滋生細菌，甚至產生毒素。農藥和化肥的??濫用：在一些非法或不規范的菌菇種植中，為了追求產量或防治病蟲害，可能會超范圍、超劑量使用農藥和化肥。
這些化學殘留物一旦超標，對人體健康將構成嚴重威脅。
被污染的菌菇，其危害可能比我們想象的要大得多。它們可能成為多種健康問題的“幕后推手”：
食源性疾病：這是最常??見也是最直接的危害。被大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染的菌菇，輕則引起腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等消化道癥狀，重則可能導??致嚴重的腸道感染，甚至敗血癥。化學中毒：如果菌菇中含有過量的農藥殘留或重金屬，長期食用可能導致慢性中毒。
農藥殘留可能影響神經系統、內分泌系統，甚至具有致癌性。重金屬如鎘、鉛、汞等，對肝臟、腎臟、神經系統等都有極大的毒性。生物毒素：某些真菌在特定條件下會產生生物毒素，如黃曲霉毒素。雖然這種情況在食用的菌菇中相對少見，但在儲存不當、發霉變質的菌菇中，風險會增加。
黃曲霉毒素是強致癌物質，對肝臟的損害尤其嚴重。過敏反應：即使是無污染的菌菇，也可能引起部分人群的過敏反應。而污染的菌菇，其攜帶的雜質和微生物，可能會加劇或誘發更嚴重的過敏癥狀。
因此，我們不能僅僅被菌菇鮮美的口感所迷惑，更要警惕它們背后隱藏的“隱形殺手”。了解污染的來源和危害，是保障我們“舌尖上的安全”的第一步。
既然“被采摘污染”的菌菇風險重重，那么我們該如何擦亮雙眼，挑選到安全、放心的菌菇呢？這不??僅需要我們掌握一些基本的鑒別技巧，更需要我們對購買渠道和商家信譽有所考量。
一看外觀：新鮮度：新鮮的菌菇通常色澤自然，菌蓋飽滿，菌褶清晰。避免選擇那些顏色異常、有腐爛跡象、表面黏滑或有霉斑的菌菇。野生菌菇尤其要注意，一些外形漂亮但顏色過于鮮艷或形狀怪異的，要格外警惕，因為它們可能是毒菌。清潔度：觀察菌菇表面是否沾有泥土、草屑等??雜質。
雖然菌菇本身就生長在土里，但過度骯??臟、有明顯污漬的，可能意味著采摘或處理過程不規范。對于栽培菌菇，特別是盒裝或袋裝的，應檢查包裝是否破損，菌菇是否有擠壓變形。形狀：形狀過于奇特、畸形的菌菇，可能是在生長過程中受到了不良環境的影響，或者有其他問題，謹慎購買。
二聞氣味：自然清香：新鮮、健康的菌菇應散發著淡淡??的、特有的泥土清香或菌菇本身的香味。異味警惕：如果聞到霉味、酸味、氨水味或其他刺激性氣味，說明菌菇很可能已經變質或被化學物質污染，切勿購買。一些有毒菌菇也可能散發出特別的氣味，但并非所有異味都意味著有毒，關鍵是要辨別是否是“變質”或“污染”的味道。
三摸手感：彈性：新鮮菌菇摸起來應該有一定的彈性，不應過于軟爛或發粘。輕輕按壓，菌蓋和菌柄應能恢復原狀。干濕適度：表面過于濕滑，或者手感異常干燥，都可能是菌菇質量不佳的信號。
對于野生菌菇，我們在享受其美味的更要時刻保持?高度警惕。
“不認識，不采摘，不食用”：這是最基本也是最重要的原則。很多有毒菌菇與可食用菌菇外觀極其相似，即使是經驗豐富的采菇人也可能“失手”。切勿抱著僥幸心理去采摘或食用不??認識的野生菌。警惕“毒蘑菇特征”：雖然沒有絕對的識別方法，但一些有毒菌菇常伴隨以下特征（并??非絕對，僅供參考）：鮮艷的顏色：很多毒蘑菇顏色鮮艷，如鮮紅、橙??黃、翠綠等。
黏滑的菌蓋：菌蓋表??面有黏液，尤其是在雨后。易斷裂的菌柄??：菌柄容易折斷，內部可能空心或有“絲線”。菌托和菌環：很多毒蘑菇底部有菌托（像一個小杯子），菌柄??上有菌環（像一個領子）。受傷變色：菌菇受傷后，斷面或表面會變色，如變藍、變紅。
特殊氣味：有些毒蘑菇有特殊的令人不悅的氣味，但也有一些毒蘑菇氣味芳香，容易被誤食。“少量嘗試”不可取：網上流傳的“少量嘗試”來辨別是否有毒的方法，是極其危險的！即使是少量，也可能引起嚴重中毒，甚至危及生命。高溫烹飪：即使是確認可食用的野生菌，也建議徹底高溫烹飪，以破壞可能存??在的少量毒素或寄生蟲。
正規商超和農貿市場：在信譽良好的大型超市或有監管的農貿市場購買菌菇，相對來說更有保障。這些地方的商家通常會接受相關部門的抽檢，產品來源也相對可追溯。品牌包裝菌菇：選擇有信譽的品牌生產的包裝菌菇，通常經過了加工和質量控制，但也要注意查看生產日期、保質期和廠??名廠址。
避??免不明來源：盡量避免購買來路不明、價格異常低廉的菌菇，尤其是路邊攤、非法交易等。這些菌菇的質量和安全性往往難以保證。
即使購買了相對安全的菌菇，不當的儲存??也可能導致其變質或滋生細菌。
冰??箱冷藏：大部分新鮮菌菇都適合冷藏。最好用廚房紙包裹后放入保鮮袋，再放入冰箱，這樣既能吸收多余水分，又能保持一定的??透氣性。避免水洗再儲存：除非立即食用，否則不要在儲存前清洗菌菇，因為水分會加速其變??質。分類儲存：不同種類的菌菇最好分開儲存，避免串味或相互影響。
盡快食用：菌菇屬于易腐食品，即使冷藏，也建議在幾天內食用完畢，以保證最佳的風味和安??全性。
“被采摘污染的菌菇”并非危言聳聽，它真實地存在于我們日常的飲食生活中。提高警惕，學會辨別，選擇可靠的購買渠道，并注意家庭儲存，是我們守護自己和家人健康最有效的武器。美味固然重要，但當它與健康相悖時，我們必須做出明智的選擇。愿每一位熱愛美食的朋友，都能在享受舌尖上的盛宴時，也擁有一份安心和健康。
